Сыр… трудно предположить, насколько обеднела бы сокровищница рецептов, не придумай люди этот замечательный продукт. Такое не приснится и в кошмарном сне: нет пиццы и гратенов, нет замечательных, тягучих сырных соусов и десятка вкуснейших салатов, например, греческого, в котором обязательно используется фета, нет чудесного горячего швейцарского фондю, нет изумительных десертов из мягкого сыра с фруктами… а что уж говорить о таком дивном изобретении, как сырная тарелка, в которой выдержанные твердые виды сыра соседствуют со свежими, пряные ароматные сорта дополнены сырами с нежными сливочными оттенками вкуса!
К счастью, люди давным-давно заметили свойство молока сворачиваться от добавления различных ферментов, а дальнейшее развитие сыроварения было лишь делом времени и фантазии кулинаров. Теперь сыр играет очень важную роль в кухне всех народов, особенно в средиземноморской и кавказской.
Разнообразием сортов сыра мы обязаны средневековым монахам. В каждом монастыре были свои традиции сыроварения, которые оберегались не менее тщательно, чем сокровища того или иного ордена. Купив на рынке особо удачный вид сыра, монахи пытались повторить его в собственной сыроварне; иногда это получалось, иногда нет, но в процессе рождались все новые разновидности этого продукта.
К 14 веку мировым лидером по производству сыров стала Голландия, этот продукт несколько веков обеспечивал благосостояние государства. Из этой страны ароматные, круглые головки желтого сыра поставлялись к королевскому столу многих европейских держав. Французы, как водится, не пожелали остаться в стороне от такой важной гастрономической отрасли: эта страна стала родиной десятков всемирно известных сортов сыра, а 36 из них имеют право производить исключительно на территории Франции
Сейчас существует около 2000 разновидностей сыра. Чтобы хоть как-то разобраться в этом хаосе и понять, какие их них взаимозаменяемы, а какие вообще не имеют ничего общего, была придумана классификация. Вернее, попыток упорядочить сырное царство было немало: по твердости, по жирности, по внешнему виду.
По твердости сыры делят на свежие, мягкие, полутвердые, твердые и терочные. Свежие сыры по консистенции похожи на творог, мягкие имеют тягучую сырную массу, напоминающую плавленый сыр. Полутвердые сыры (эдам, тильзитер, чеддер, российский и др.) имеют довольно плотную, но при этом мягкую текстуру. Чаще всего головки такого сыра покрывают специальной восковой оболочкой, чтобы он не терял влагу. Эти виды сыра проблематично натереть на мелкую терку или нарезать тонкими ломтиками. Чаще всего при подаче их режут кубиками или брусочками. Твердые сыры (грюйер, эмменталь, гауда), как понятно из названия, имеют плотную, сухую и твердую структуру. Их легко натереть даже на мелкую терку и без проблем можно нарезать ломтиками в 1 мм толщиной. Супер-твердые, или терочные сыры (пармезан, грана падано, пекорино романо) нарезать почти невозможно, их трут на обычной терке или с помощью специальных терок нарезают тонкой стружкой.
Жирность сыра может колебаться от 10 до 70%, это зависит не только от технологии, но и от используемого молока: коров, овец, коз, кобылиц, буйволиц. Соответственно, сыр получается обезжиренным, легким, нормальным, а также двойной или тройной жирности.
Вот еще одна классификация, то ли по внешнему виду, то ли по технологии приготовления.
Свежие сыры
Эти сорта наилучшим образом сохраняют все полезные свойства, они имеют нежную творожистую консистенцию, а при изготовлении их не прессуют. В Италии огромной популярностью пользуется моцарелла, изготавливаемая из молока буйволиц, именно этот компонент входит в капрезе, а для легких десертов, в том числе и тирамису, нужен жирный маскарпоне, напоминающий то ли густые сливки, то ли мягкое масло.. Нежную рикотту можно использовать для закусок, намазываемых на тосты, и в качестве начинки для равиоли. Самый известный греческий свежий сыр – фета, непременный компонент греческого салата. В кухне Кавказа огромной популярностью пользуются сулугуни и адыгейский сыр. Впрочем, не только на Кавказе: лаваш с сулугуни или хачапури давно и прочно завоевали любовь по всей территории постсоветских стран.
Прессованные невареные сыры
Это сыр с плотной, но нежной консистенций, чаще всего желтого цвета, и твердой корочкой.
К прессованным невареным сырам относятся голландские сыры: гауда, который можно назвать самым распространенным сыром в мире, шарообразный эдам с нежным ореховым вкусом и мааздам с огромными дырками, а также популярнейший в англоязычных странах чеддер: мягкий и плотный, почти совсем без дырочек.
Прессованные вареные сыры
Головки этих сыров чаще всего имеют большой размер, корочка светлая, как и сама сырная масса, цвет которой колеблется от белого до бледно-желтого.
Самый известный сыр этого типа – пармезан. Это очень твердый итальянский сыр, который обычно трут на мелкой терке, он обязательный спутник многих блюд из пасты, компонент итальянских салатов и закусок. Не менее популярен швейцарский эмменталь – мягкий, дырчатый, с чуть сладковатым фруктовым вкусом. Еще один известный «швейцарец» – грюйер. Этот сыр с солоноватым фруктовым вкусом готовят только летом, созревает он к новому году, а чем дольше хранится, тем крепче становится его удивительный аромат. Знаменитый французский прессованный вареный сыр – бофор. Формы для его изготовления имеют специальный обруч, поэтому головка сыра имеет вогнутые бока.
Мягкие сыры с плесневой оболочкой
Нежная, тягучая сырная масса этой категории сыров заключена в бархатистую оболочку из белой или сероватой плесени. Эти мягкие жирные сыры называют еще «белыми сырами», в отличие от сухих, твердых «голубых», в которых благородная плесень не образует корочку, а пропитывает сырную массу изнутри.
Самые знаменитые представители этого типа имеют французское гражданство: это бри и камамбер. Бри вообще называют королем сыров (в основном, французы, конечно же). Они позаботились о том, что такое название может носить только сыр, изготовленный в нескольких регионах Франции и нигде больше. Головки бри всегда небольшого размера, плесневая корочка светлая, а вкус может колебаться от грибного до фруктового.
Мягкий камамбер имеет нежный вкус и довольно резкий запах. Долгое время этот сыр находился в тени сыра бри, более 100 лет подаваемого на королевский стол. Но вот уже более 200 лет он разделяет корону со своим более старым собратом. Настоящий французский камамбер расфасовывается в фирменные деревянные коробочки, головка сыра имеет строгие параметры: вес – 250 грамм, диаметр – 11 см, высоту – 3 см. Срок хранения камамбера очень мал.
Эти слегка сладковатые, ароматные сыры идеально сочетаются с орехами и фруктами: грушами, виноградом, инжиром. Хорошее соседство им составят пряные травы (например, базилик) и свежевыпеченный хлеб с хрустящей корочкой.
Мягкие сыры с обмытой корочкой
Корочку этих сыров образует грибок, создающий красноватую плесень. Они имеют очень пикантный вкус и сильный, резкий запах.
К этой категории относятся французские сыры: мягкий эпуасс, золотистый, пористый маруаль; острый, пряный ливоро, изготавливаемый в Нормандии, и резко пахнущий мюнстер, который придумали в Эльзасе монахи-бенедиктинцы аж в 7 веке.
Голубые сыры
Неповторимый вкус и аромат этим сырам придает голубая или зеленая плесень, мраморным узором пронизывающая мягкую сырную массу.
Один из самых известных голубых сыров – швейцарский рокфор, изготавливаемый из овечьего молока. Другие разновидности делают из молока коров: это и итальянская горгонзола, и английский стилтон, и датский данаблю, и немецкий дор блю, и французский фурм д’Амбер с очень нежным вкусом.
Козьи и овечьи сыры
Это не сорта, а разные виды сыра, изготовляемые из овечьего или козьего молока.
Обычно этот сыр имеет белый или сероватый цвет и особенный вкус, который передается от молока. Технология изготовления может быть разной: к этой группе относят и твердые прессованные, и мягкие с разнообразной корочкой, и свежие творожные сыры, которые обычно не имеют специфической корочки, края головок мягкие, как и сам сыр (например, козья и овечья брынза).
Наиболее известны французские разновидности: козий сыр шабишу (цилиндрики цвета слоновой кости с корочкой из белой плесени), ароматный и нежный шевр, пряный сент-мор, имеющий лимонный привкус и черную корочку, образованную от катания сыра в древесной золе.
Плавленые сыры
Они производятся с помощью плавления сычужных сыров, к которым добавляется молоко, сметана, творог или другие кисломолочные продукты, а также пряности, ароматизаторы и наполнители (грибы, лук, зелень, какао, ваниль и т.п.).
Ну вот, теперь, в общих чертах, все понятно. Сыр – один из самых изумительных продуктов, украшающих мировую кулинарию. Недаром, когда вы произносите английское che-e-e-ese, губы сами собой растягиваются в блаженную улыбку. Но никакие классификации и подробные описания не дадут вам представления о чудесном вкусе и тонком аромате того или иного сыра: его нужно только пробовать! Для того, чтобы по достоинству оценить благородный сыр и прочувствовать все его нюансы, лучше всего подходит сырная тарелка: несколько сортов сыра представлены на ней во всей своей красе, выгодно подчеркивая достоинства друг друга.
