Пармезан

Искушеньям я всем в этом мире,
Предпочел бы бокальчик вина.
Закусил королевским бы сыром,
Чтоб в себе увидать короля….

О вкусовых качествах любого продукта лучше не спорить – у каждого свои пристрастия и предпочтения, но что касается сыра – спорить и не придется! Пряный аромат хорошего выдержанного сыра опьяняет любого, кто считает себя ценителем вкусной и здоровой пищи.

Знаем ли мы хоть один молочный продукт, подобный ему, который также мог бы поразить наше воображение широким ассортиментом, разнообразием видов и вкусов? Конечно же, нет! При этом все сорта по-своему оригинальны и самобытны. У каждого из них своя история и свой характер. Различаются и способы изготовления столь самобытного продукта. Прежде, чем он попадет к нам на стол, он должен созреть. Сам по себе процесс долгий и не терпящий суеты.

Одни сыры созревают в кувшинах, другие в рассолах, некоторые в бурдюках или бочках. Больше всего сыра производят и потребляют в Европе, где ни одно застолье не обойдется без лакомого продукта, овеянного таинственной аурой времени. Испокон веков в европейских странах принято давать сырам имена тех провинций, где их производят.

Каждая страна, деревня, город, стремились создать свой неповторимый и уникальный сорт сыра. Вкус сыра, его вид и сорт во многом зависит не только от мастерства-производителя и способа применения той или иной технологии, но и от климатических особенностей, от породы коров, которые дают молоко, от произрастающих на пашнях трав.

Перейти в каталог сыров

Пармезан – сыр королей

Достойных нашего внимания сортов сыра очень много, но королем сыров и сыром королей называют только один – пармезан. На итальянской родине сырного короля, где его производят в течение последних девяти столетий, его так и называют – Пармеджано Реджано.

Первые упоминания о пармезане встречаются в XII веке, с тех пор и берет свое начало основной рецепт производства ароматного сыра. О нем писал Д. Боккаччо в «Декамероне», его упоминали в своих произведениях Дидро и Мольер, его обожал бессмертный Гоголь.

Изобретение сие принадлежит бедным монахам-бенедиктинцам из католического ордена. Аскеты-католики остро нуждались в продукте, который мог бы давать силу, питать энергией, но что самое главное – не искушать душу монаха чревоугодием и не отвлекать от дел праведных.

Таким продуктом и стал пармезан. Можно было часами проводить время в изнурительных молитвах, подкладывая себе в рот ароматные кусочки твердого сыра и не думая о еде. Слухи о его удивительных свойствах быстро распространилась по всему миру и сделали его популярным во многих странах.

За пределами Италии практически любой твердый сыр называют пармезаном, однако настоящий пармезан, с аутентичным вкусом и запахом, производят только в окрестностях Пармы. От других похожих твердых сортов он отличается необычайной зернистостью, ломкой структурой и насыщенным, можно сказать, глубоким и терпким вкусом.

Состав

Содержание в сыре ряда незаменимых, важных для жизнедеятельности человека белков и жирных кислот выгодно выделяет его среди других молочных продуктов. В то же время в сыре практически отсутствует холестерин, благодаря чему он пользуется популярностью у приверженцев здорового питания и находит должное применение в разнообразных диетах.

Королевский сыр содержит в себе большое количество витаминов группы А (ретинол), групп В, витаминов Е и D. Не менее широко в пармезане представлены и макроэлементы:

• фосфор – 600 мг,
• кальций – 24 мг,
• калий – 93 мг,
• натрий – 1602 мг.

Калорийность пармезана

Удивительно, что несмотря на значительное количество калорий, пармезан является легкоусвояемым продуктом. Если говорить о цифрах, то они таковы: в 100 г пармезана содержится:

• 28 г жиров,
• 33 г белков,
• 292 ккал.

Цифры могут варьироваться в зависимости от категории сыра, условий его изготовления и хранения, но одно неизменно – это его уникальная энергетическая ценность.

О полезных свойствах

И все-таки в чем же кроется секрет многовековой популярности самого твердого из всех твердых сыров в мире?

Смотрите сами: по питательным свойствам 100 г пармезана соответствуют 185 г говядины или 190 г свинины. Если сравнить с дарами моря, те же 100 г королевского продукта сопоставимы с 225 г трески. При этом такой кусочек пармезана человеческий организм переварит за 45 мин, а 100 г мяса – за 4 часа, почувствуйте разницу.

Прочитав эти факты, вряд ли кто-то сможет утверждать, что сыр всех сыров – не идеальный пищевой продукт для здорового питания. Такая изысканная насыщенность поистине лечебными и вкусными компонентами делает сыр полезным продуктом для всех групп населения: от детей до пожилых людей, а также для желающих скинуть лишний вес, естественно, исключая людей с индивидуальной непереносимостью молочных изделий.

Особенности в процессе изготовления сыра позволяют поставить его в ряд абсолютно безвредных продуктов. Пользу пармезана трудно преувеличить и переоценить. Питательный белок, который содержится в сыре, активно занимается строительством новых клеток в нашем организме. Всего в 500 г сыра содержится столько же полезных веществ, сколько и в 5 литрах молока.

В 2005 году английские ученые авторитетно, после ряда проведенных исследований, доказали, что систематическое поедание сыра, в том числе и пармезана, положительно влияет на сон и сновидения.

Процесс вызревания сыра длится около года, и его технология разработана таким образом, что в продукте замедляется образование и развитие болезнетворных бактерий. Жесткие требования, предъявляемые для изготовления короля сыров, сами по себе являются гарантией хорошего качества этого замечательного по своим свойствам продукта.

Блюда с пармезаном для похудения

Не всегда похудение связано с изнурительными диетами, более правильно сказать – совсем не связано, особенно если в дневной рацион вы включили пармезан. Вот один из таких рецептов: «Мечта Дюймовочки», или «Мальфатти с пармезаном».

Для воплощения мечты нам понадобится:

• 200 г творога,
• 2 стакана рукколы,
• 1 яйцо,
• 70 г натертого пармезана,
• 2 полных столовых ложечки муки,
• четвертинка луковицы,
• соль на вкус.

1. Мелкими частями нарезаем рукколу, перед этим её можно бланшировать.
2. Измельчаем лук.
3. Обжариваем лук до золотистого цвета с минимальным количеством масла.
4. Кладем к нему рукколу и обжариваем несколько минут.
5. Ждем, когда остынет смесь.
6. Перемешиваем яйцо, сыр, творог, муку, остывшую смесь из лука и рукколы так, чтобы получилась однородная липкая масса.
7. Разделываем на порции и придаем им форму небольших толстеньких блинчиков.
8. Бросаем эти блинчики в предварительно подсоленную кипящую воду. Через несколько минут, как только наши мальфатти всплывут, смело вынимаем.
9. Поливаем топленым сливочным или оливковым маслом, сверху украшаем пармезаном и вуаля - блюдо готово!

Ешьте от души, не ограничивайте себя в удовольствии. Фигуру таким блюдом вы точно не испортите. Приятного аппетита!

Полезно знать

Итальянские мастера-изготовители пармезана утверждают, что на протяжении восьми столетий рецепт и технология изготовления сыра не изменялись. Сезон сыроварения ежегодно начинается в один и тот же день – 1 апреля. В этот день весь вечерний удой на ночь оставляют в ведрах и лишь к утру снимают образовавшиеся сливки.

Оставшийся вечерний надой смешивают с утренним, нагревают до 35 °С и вливают специальную закваску из желудочного сока теленка (обязательно выросшего в этой же местности). Сырный сгусток, образовавшийся со временем, разделяется на мелкие кусочки и вновь подогревается до 50 °С. В процессе варки удаляется лишняя сыворотка, остаток варят еще около часа.

Затем несколько часов сырная масса, упакованная в специальную ткань, выстаивается и по истечении определенного срока перекладывается в специальные деревянные формы с мелкими иголочками внутри. Любопытно, что на каждой иголочке выгравирован штамп марки «Parmigiano Reggiano», который впоследствии оставляет след на готовом сыре.

Через несколько дней сыр достают из формы и выкладывают на полки для хранения, где он от года до полутора окончательно вызревает.

В зависимости от качества вызревания и выдержки, пармезан делится на три вида:

• свежий (Fresco) – 12-18 месяцев,
• старый (Vecchio) – 18-24 месяца,
• очень старый (Stravecchio) – 24-36 месяцев.

За долгий путь вызревания головка сыра несколько теряет в весе, но даже после этого в финале весит 38-40 кг.

Все это время за пармезаном ухаживают как за ребенком: его тщательно протирают, взвешивают, переворачивают и простукивают. Опытные эксперты с абсолютным тончайшим музыкальным слухом по звуку определяют степень готовности сырной головки.

При одном только подозрении на малейший дефект – воздушные пустоты или даже незначительные трещинки – сыр немедленно пускают в продажу в измельченном виде. Лишь прошедшие суровый отбор головки удостаиваются выжженного на корке сыра клейма. Эдакого своеобразного итальянского знака качества с загадочной для нас аббревиатурой DOP (Denominazione di Origine Protetta), что в очень вольном переводе на русский означает «соответствует самым высоким местным стандартам качества».

Интересные факты о пармезане

• Итальянские мамы, полагая, что высокое содержание кальция в сыре поможет хорошему развитию костей, дают грудничкам обсасывать корочки пармезана.
• Для выращивания 1 кг Пармиджано-Реджано расходуется 16 л молока. Для получения 1 головки – 550 л молока.
• В Италии некоторые банки под залог пармезана выдают кредиты производителям. Во избежание финансовых трудностей столь оригинальный способ кредитования начали применять в 1950-х годах и применяют до сих пор.
• Пармезан – единственный сыр, который включен в обязательный рацион космонавтов.
• Короля сыров на зрелость головок проверяют специалисты с идеальным слухом. Они делают это особым способом: постукивая по сыру молоточками из серебра.
• В известном романе Стивенсона «Остров сокровищ» оставшийся на острове одноногий пират Бенн Ганн слезно умолял людей угостить его хотя бы кусочком пармезана.
• Восторгался королевским десертом и Джованни Боккаччо. Упоминание о сыре находится в описании одного из многочисленных его рассказов.
• По слухам биографов знаменитого Мольера, драматург на склоне лет употреблял только сыр пармезан.